Un protagonista olvidado: el olfato

 

Uno de los posibles síntomas del coronavirus es la pérdida de olfato y de su sentido más relacionado: el gusto. Esto nos ha llevado a reflexionar un poco sobre la experiencia de oler. ¿Se ha preguntado alguna vez por qué huelen las cosas?

En principio, porque desprenden  moléculas. Y esas moléculas son las que captamos. Las cosas huelen porque desprenden sustancias aunque sea algo tan sólido como un taco de madera. El ejemplo es intencionado. La madera huele, desprende moléculas. Poco a poco se va secando, deja de desprenderlas y deja de oler. Por eso, para que algo huela tiene que ser algo más o menos volátil. ¿Y por qué dos sustancias distintas pueden oler casi igual? Se debe a que lo que  estimula el olfato no es la sustancia que se volatiliza en sí misma, sino la forma, el tamaño, la imagen de las moléculas que se diluyen en el aire. Por tanto moléculas iguales en tamaño y forma, olerán igual, procedan de un pie sin lavar o de un buen pedazo de queso. Es decir, la colocación de los átomos en la molécula es lo que va a determinar el olor. Y eso que parece un tecnicismo excesivo, abre una puerta impresionante a la fabricación de olores. Porque, en teoría basta crear una molécula donde los átomos estén dispuestos de una determinada forma, para conseguir un determinado olor.

Y otro detalle: lo que huele, además de volátil tiene que ser soluble. Porque si no, la membrana que cubre las células de la nariz  no  permitirían el paso de las moléculas olorosas. Y esas células se pueden dañar de muchas maneras. Por eso, la pérdida de olfato, la anosmia, es mucho más frecuente de lo que creemos. Puede afectar hasta a un 3 por 100 de la población, porque cualquier trastorno orgánico puede tener reflejo en el olfato. Aunque casi siempre se debe al abuso de descongestionantes nasales. La recuperación depende de la causa y sobre todo del grado de destrucción si ha sido por algún tóxico. Cuando se debe al abuso de inhaladores es difícil la recuperación. Porque la toxicidad destruye las células a partir de las que se regeneran las células olfativas propiamente dichas. Si es por una infección bacteriana tiene mejor pronostico. Y si la perdida se produce  por virus, por problemas alérgicos o porque hay pólipos, tratadas las causas, suele recuperarse el olfato sin problema. Pero muchas de las causas  son de origen desconocido. 

El problema es que la pérdida de olfato conlleva en buena parte ,la pérdida del gusto. Por eso, un acatarrado no saborea la comida. Aunque es la lengua la responsable del gusto, no es desdeñable el papel que desempeña el paladar, la garganta y en la epliglotis. De hecho, esa conjunción olfato-gusto se establece en esa zona y es lo que llamamos “retrogusto” .

La lengua esta recubierta por la mucosa lingual que es donde residen las papilas  gustativas. Al tomar un helado por ejemplo, por la punta de la lengua se reconoce que esta dulce. Al mezclarse con la saliva, distribuye el sabor por toda la lengua. Por un nervio se reconocen los sabores; por otro se identifica la temperatura, el tacto y la presión, y otro regula la cantidad de saliva necesaria. Por los poros de la lengua llega ese gusto hasta la papila. Allí se recibe el sabor que después el nervio lleva hasta el cerebro que, por comparación y según su archivo, dice: Chocolate.

Hay cuatro sabores tradicionales: dulce ,salado,agrio y amargo. Ya se ha añadido el quinto sabor, el umami, que se puede apreciar, sobre todo, en el toque distintivo de la comida japonesa.

Con la punta de la lengua se reconoce lo dulce y lo salado. El amargo queda para el fondo. Los laterales informan sobre lo agrio. Son zonas no muy determinadas porque todas ayudan. Y sobre todo, porque prácticamente no hay nada que sepa sólo amargo, que sepa sólo a sal o sólo a  dulce. Como ocurre con el olfato, reconocemos los sabores porque el cerebro los va archivando y luego para identificarlos, los compara.

Todo lo que afecte a cualquiera de las estructuras, influye en ese gusto. Y sobre todo, los problemas nasales y temporalmente, algunos tratamientos médicos. 

Y  los dos  sentidos -gusto y olfato- los vamos perdiendo con la edad. A los setenta años olemos aproximadamente la mitad que cuando teníamos veinte. Y según vamos avanzando en años, preferimos las cosas más dulces y más saladas. Es decir, necesitamos que se acentúen los sabores. 

Sabemos poco

Lo curioso es que siendo el olfato un tema de gran trascendencia, esta muy poco estudiado. Y esa trascendencia no viene dada por lo que el sentido del olfato pueda suponer en si mismo, sino por los riesgos que corre quien ha perdido la capacidad de oler. No se trata simplemente de que no pueda disfrutar de una buena comida o una buena bebida, sino que tampoco puede advertir si algo se esta quemando o si huele a gas porque ha quedado encendida la cocina.

Una paciente acudió a la consulta de un especialista porque ya en dos ocasiones, una corriente de aire había apagado el fuego de gas de su cocina. Y el riesgo a que estuvo sometida fue de tal magnitud que desde entonces, en su casa no se guisa más que con electricidad.

La mayoría de las anosmias se deben a tumoraciones benignas o pólipos nasales. Alrededor del 27 por 100 tienen esta causa. Las infecciones nasales  son las responsables de un 17 por 100 de pérdidas de olfato y un 12 por 100 se deben a alergias. Las demás, se ignoran; pero no es desdeñable la influencia que pueden tener los inhaladores que  aplicados  durante mucho tiempo seguido van dañando las células responsables del olfato.

Somos capaces de distinguir miles de olores distintos (depende en buena parte del aprendizaje); aunque es verdad que hay una enorme dificultad para traducir esa sensación a palabras. No hay más que analizar los adjetivos que emplean los catadores de vinos para definir los matices “en nariz”.

Hay esperanza de recuperar el olfato siempre. Pero hay que analizar cada caso concreto, conocer a fondo la causa que lo produjo e intentar un tratamiento. 

Y alguna curiosidad: podemos distinguir más de 3.000 olores. Cuando recibimos un olor, lo notamos de forma inmediata. Pero en seguida la nariz se acostumbra y para volver a notar ese mismo olor necesitamos un estímulo 300 veces mayor.

Si  nosotros tenemos 10 millones de células capaces de oler, con seis pelillos cada una, el perro tiene cien millones y con más de 100 pelillos. Es decir que huele mil veces más que nosotros.

Y algo que seguramente poca gente sabe: la ovulación aumenta el olfato.... Y es que parece tener una estrecha relación con las hormonas. Esta demostrado que en el ciclo de máxima capacidad reproductiva hay más capacidad olfativa.Hasta el punto de que hay mujeres que descubren  su estado  por un olor que le sorprende (a mármol, a madera, a barro...). Huele lo que nadie huele y desarrolla un sentido especial para detectar olores sospechosos tanto en el aire como en los alimentos.  

Además, el olor es quizá lo que más nos despierta la memoria. Aquel olor grabado en nuestro cerebro desde la niñez nos evoca un sin fin de recuerdos. Incluso un olor -como una música- nos puede recordar matices que no caben ni en un relato ni en una fotografía. Un olor es capaz de recuperar de la memoria con una intensidad extraña, todo un compendio de recuerdos. Haga la prueba. Aquel olor a pan, el olor a colegio,o el de aquella casa de los vecinos....

Empezamos a distinguir olores desde muy pequeñitos. A 22 bebes de 2 a 7 días de edad  se les acercaron algodones a su nariz. Unos estaban  limpios. Y otros habían estado junto al pecho de sus madres durante más de tres horas. Indefectiblemente, y aunque se cambiaban de lugar, los bebés giraban la cabeza en la dirección de los algodones que habían estado con sus madres, y no se inmutaban ante los limpios.

El proceso de oler

La molécula llega y es recibida por unas células receptoras. Cuanto más se ajuste la molécula que llega a su receptor más y mejor olfato tendrá el individuo.Pero luego tenemos una zona para olores  muy finos con células nerviosas  que son muy delicadas. Tanto que no pueden estar expuestas  a la respiración normal. Estarían permanentemente atacadas por polvillo, por olores, por sustancias, por el calor o por el frío... Por eso, donde realmente reside el olfato, es en una parte muy alta y muy poco accesible de la nariz. Allí pueden llegar muy pocas  moléculas que indiquen el aroma. Por eso, cuando un olor interesa o inquieta nos hemos inventado el mecanismo de olisquear, de repetir la inspiración nasal tres o cuatro veces seguidas y con pequeña intensidad.

Y eso sí: hay que rendirse ante el sexo femenino. Ellas no solo huelen mejor que los hombres, sino que tienen mejor olfato.