Gastronomía

¿Sabes qué es el umami? El conocido como quinto sabor

Victoria Herrero

Martes 10 de marzo de 2020

1 minuto

Esta palabra de origen japonés hace referencia a un aminoácido que encontramos en algunos alimentos

El umami se puede encontrar en los tomates (bigstock)

¿Sabías que además del dulce, salado, ácido y amargo hay un quinto sabor? El umami, una palabra de origen japonés que fusiona dos vocablos: "mi" que significa sabor y "umai" o sabroso. Un término para referirse a alimentos cuyo sabor es considerado como delicioso y muy intenso y cuya palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda, profesor de la Univesidad Imperial de Tokio y descubridor del umami. 

De una forma más científica, el umami es un tipo de aminoácido que liberan algunos alimentos, especialmente cuando están en plena cocción o fermentación. Por tanto, de forma natural podemos encontrar el quinto sabor en alimentos tan dispares entre sí como el tomate, el queso parmesano, las anchoas, la salsa de soja o los espárragos, por ejemplo.

Pero no es algo que responda a una novedosa corriente foodie, sino que fueron los nipones los que dieron con este sabor a principios del siglo XX. Todo gracias a una sopa hecha de caldo de cocción de un tipo de alga, kombu, y cuyo sabor no se reconocía en ninguno de los cuatro básicos.

El umami se puede encontrar en las anchoas (bigstock)

Umami o glutamato monosódico

Este especial sabor, que percibimos en la mitad de la lengua, hace referencia a ese tipo de aminoácido como hemos dicho, que se llama glutamato monosódico y que se suele añadir a alimentos que no tienen ese peculiar sabor. Un uso, el de este aditivo, que según autoridades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) no supone un peligro siempre y cuando su consumo no exceda de las dosis recomendadas.

Así, la industria alimentaria lo usa para potenciar el sabor en productos como aperitivos salados, alimentos procesados, rebozados congelados, sopas de sobre o aliños para ensaladas, por ejemplo.

Este condimento hace que aumente la salivación, además de inducir a una sensación que se nota en la garganta, el paladar y en la parte posterior de nuestra boca. Incluso para las personas que padecen problemas de hipertensión, este tipo de alimentos que contienen de forma natural umami permiten que se pueda prescindir de añadir más sal. Por tanto, es una buena medida para reducir su ingesta.

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