Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

Las espinacas dan fuerza y otros mitos de la alimentación

Ramón Sánchez-Ocaña
Las espinacas dan fuerza y otros mitos de la alimentación
Pildoras

 

Estarán de acuerdo en que hay una tendencia excesiva a equiparar lo 'natural' con lo sano y lo bueno. Y es una falacia. Habría que añadir que también hay venenos que son cien por cien naturales, como el de la seta amanita phaloides o el de muchas serpientes. Natural quiere decir natural, no necesariamente bueno.

En relación a los huevos circulan muchos mitos que conviene deshacer. Hay quien dice que crudos alimentan más que cocinados basándose en una hipotética destrucción de la lecitina por el calor. No es cierto. Precisamente la lecitina es muy resistente y muy estable. También se  ha dado excesiva importancia al color de la cáscara. Y no son mejor unos que otros. Es lo mismo un huevo blanco que otro moreno. Ese color no tiene relación ni con su calidad, ni con su frescura. Aunque es verdad que según va envejeciendo, la cáscara puede perder algo de color y un poco de  la rugosidad que tiene cuando esta muy fresco. En este sentido hay quien cree que la yema es mejor cuanto más color tenga. Tampoco es cierto. La yema depende de muchos factores y uno de ellos es la alimentación de la gallina y según lo que se le añada al maíz que come.

Quizá el mito más extendido sea el del hierro de las lentejas. Cuando se piensa en un alimento que lo contenga, indefectiblemente pensamos en las ellas. Es verdad que las lentejas tienen mucho hierro. Pero el ácido fítico impide que lo absorbamos, por lo que la carencia de hierro debemos subsanarla con otros alimentos de origen animal. 

Algo parecido ha ocurrido con las espinacas y la fortaleza que teóricamente proporcionan gracias la su contenido en hierro (que tanto ha difundido Popeye). Pero tampoco es cierto. La leyenda proviene de una errata en la publicación de su contenido férrico que dio a esta verdura un valor de hierro muy superior al que en realidad tiene. Del hierro de los vegetales nosotros podemos absorber muy poco (de un 1 a un 5%), mientras que de la carne absorbemos hasta un 25%. Si aportamos además frutas con vitamina C favorecemos la asimilación.

Muchas amas de casa preguntan sobre la congelación. Digamos en principio que el valor nutritivo de los alimentos congelados es similar al de los frescos, siempre que no se rompa la cadena de frío y la descongelación sea correcta. No podemos olvidar que cuando congelamos un alimento lo que hacemos es convertir en cristales de hielo el agua que ese alimento contiene. Así, temporalmente, el alimento queda deshidratado. Ese es el principio de la congelación.

La calidad del producto inicial no cambia por este proceso. Si se congela un pescado malo, al descongelar seguirá siendo un pescado malo. Si congela un pescado de calidad, al descongelarlo será también de calidad. Recuerde que la congelación, el transporte y la descongelación tiene mucho que ver con el resultado final.

Otra creencia generalizada: ¿qué alimento contiene más vitamina C? Inmediatamente pensamos en los cítricos: naranja y limón. No es del todo cierto. A igualdad de peso, la fresa nos da cuatro veces más que la naranja. Y una de las mayores reservas de vitamina C es el kiwi. Un kiwi tiene seis veces más vitamina C que un limón o una naranja. Y duplica las cantidades diarias que nuestro organismo necesita (100 gramos nos aportan sólo 50 calorías).

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