Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

Intoxicaciones alimentarias (1): cómo y por qué se contamina un alimento

Ramón Sánchez-Ocaña
Intoxicaciones alimentarias (1): cómo y por qué se puede contaminar un alimento
Pildoras

 

La primera pregunta que debemos hacernos es qué ocurre para que un alimento sano pueda convertirse de pronto en algo que logre hacernos enfermar. Es cierto que el proceso es largo. Desde que se cultiva o se recoge un alimento, hasta que llega a la mesa, son muchos los pasos que se dan. Es un camino. Y en cualquier momento de ese trayecto, se puede alterar o contaminar. Esa alteración, voluntaria o no, y esa contaminación, puede provocar una intoxicación alimentaria.

Conservación: de la sal a la nevera

Desde los tiempos más remotos, quienes aprendieron a conservar los alimentos lo hicieron simplemente por desecación. Los ahumados también se conocían, pero su empleo era menor. Se ahumaban con hierbas.

Herodoto observó, además que los antiguos egipcios comían diversas especies de pescado en salazón. Y también era costumbre salar aves. De ahí la enorme demanda de sal que había en la época. Recuérdese que en muchas ocasiones a los trabajadores se les pagaba en sal y de ahí proviene la palabra salario. Disponer de abundante sal, permitía conservar el alimento.

Durante la Edad Media, se siguió el mismo sistema de conservación por sal  e incluso llegaban a salarse hasta las ballenas. En Oriente se utilizó un método para desecar la pasta, lo que dio origen a nuestros macarrones. Y en los paises nórdicos nació una fructífera industria con la exportación de salazones de pescado. La salmuera era el conservante ya que hasta el siglo XIX no se implantó el trasporte de pescado vivo. 

Una gran revolución en la conservación de alimentos fue el enlatado  Lo descubrió Nicolás Appert, confitero parisiense, que aunque encontró oposición inicial, fue refrendado por el propio Luis Pasteur. Gracias a ese invento, los soldados ingleses pudieron tomar carne y sopas de verduras en lata durante las guerras coloniales. Hoy, la industria enlata prácticamente todos los alimentos.

La nevera fue un invento revolucionario. Y se debe a otro francés. A Charles Tellier. En 1867 fabricó una máquina que por compresión de amoniaco producía frío. Y lo aplicó al transporte de alimentos por mar en un barco que se llamaba Frigorifique .El barco llevaba carne desde Argentina a Europa. De ahí que Tellier haya sido calificado como “padre del frío”.

Por qué un alimento se altera

La pregunta sigue en pie. ¿Qué es lo que hace que un alimento sano se altere? Son muchos los factores. Uno, es la temperatura. Otro, es la humedad. La luz también influye, y el aire; y desde luego, un ejército posible de enzimas, microorganismos, parásitos...

Por ejemplo, cuando una manzana se corta, al poco tiempo se pone oscura porque actúan las enzimas. Por eso puede haber una alteración debida, primero, a componentes de los propios alimentos o a sustancias que los propios alimentos contienen.Y otra, debida a los factores exteriores, como humedad, temperatura, etc.

La humedad empieza por darle un olor típico. Después aparecen los hongos. Esos hongos proliferan, de manera que destruyen la pared del alimento, abriendo una puerta de entrada a las bacterias. Cuando entran las bacterias, todo el proceso es mucho más rápido. El propio alimento se destruye, despide gases malolientes... y acaba por la destrucción completa.

En el caso de zumos y frutas hay otro factor. Si cambian las condiciones de manera que se favorezca la acción de las enzimas, como temperatura o humedad, entonces  actúan a modo de fermento. Desdoblan las moléculas y la acción destructora es más sencilla.

La alteración se suele producir por una contaminación de bacterias que al desarrollarse producen toxinas. Por eso, cuando se produce una intoxicación alimentaria puede  ser de dos tipos: o una infección por las propias bacterias que anidaban en el alimento ingerido, o bien una intoxicación por las toxinas de esas bacterias.

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Bacterias

La contaminación por bacterias es sencilla. En condiciones de calor y humedad suficientes la bacteria entra en el alimento y allí se reproduce a sus anchas. Tiene comida, confort y todo lo que necesita.

Si ese alimento es ingerido por un individuo, las bacterias, van a seguir reproduciéndose dentro de él y van a originar una infección. Solo un dato curioso: una bacteria ingerida en el pan del desayuno podría convertirse en más de 30.000 a la hora de la comida. Puede ocurrir también que algunas bacterias se protejan con una especie de escudo, las esporas, que las hagan resistentes. Otras bacterias no sólo se contentan con dividirse y multiplicarse. Las hay además que expulsan una toxina,que cuando el individuo las ingiere puede ser muy grave.

Preferencias

La mayoría de las bacterias prefieren los alimentos que no sean ácidos. Y también es verdad que hay bacterias que prefieren unos alimentos a otros. Normalmente los que más gustan a las bacterias son los que tienen muchas proteínas, es decir, huevos, carne, leche, pescados,etc. Sin embargo, como las verduras tienen un toque ligeramente ácido, en ellas la multiplicación es muy lenta.También debe tenerse en cuenta que la mayoría de las bacterias necesita humedad para reproducirse; por eso, los alimentos secos no son un medio apropiado para su multiplicación.

Sin embargo, la mayoría de platos que comemos, sí tiene humedad suficiente. Por eso, cuanto menos tiempo transcurra entre la preparación y la ingestión, mejor.

También debemos recordar que casi todas las bacterias necesitan para su confort una cierta temperatura. Y lo curioso es que precisamente los gérmenes nocivos se multiplican mejor a la temperatura de nuestro cuerpo. Cerca de los 37 grados, las bacterias se reproducen con toda comodidad y a un ritmo considerable. La multiplicación se hace más lenta, si la temperatura sube, o bien, si la temperatura baja.

Si sobrepasa los 60 grados, la reproducción de las bacterias se suele detener. Y  por debajo de los 7 grados, se paraliza.

Virus

Claro que también los virus pueden contaminar alimentos. Y pueden llegar a los alimentos por muchas vías. Desde una persona enferma y portadora, hasta por ese agua de riego, que no está suficientemente limpia.

Cuando un alimento proteico –pescado o carne generalmente– ha estado en malas condiciones o ha permanecido demasiado tiempo sin conservar, puede descomponerse con lo que puede originar intoxicaciones por proliferación de gérmenes. 

Otro sistema de contaminación puede ser porque los alimentos sean simples portadores por manipulación por objetos sucios, monedas...

Recuerde…

- Las intoxicaciones alimentarias son mucho más frecuentes de lo que parece.

- Un alimento se puede alterar por sustancias que el propio alimentos contiene  o por gérmenes que le llegan del exterior.

- Cuando pasa demasiado tiempo sin un buen estado de conservación, las enzimas del propio alimento inician una alteración que aprovechan las bacterias del ambiente para atacar y acelerar todo el proceso de destrucción.

- Si las bacterias llegan al alimento, pueden  intoxicar de dos maneras: o bien porque ingerimos las bacterias que luego en nuestro interior se multiplican; o bien por  las toxinas que las propias bacterias segregan.

- También los virus pueden llegar a nuestro organismo por la vía alimentaria.

- No puede descartarse la intoxicación originada por la toxicidad del propio alimento, como seria el caso de algunas setas o algunas plantas.

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