Sacarina, aspartamo, ciclamato...: todo sobre los edulcorantes

 

Ahora que tanta polémica hay sobre el azúcar conviene tener una idea clara de los endulzadores artificiales, que técnicamente se llaman edulcorantes. Han tenido, gracias a la demanda de productos bajos en calorías, una penetración en el mercado cada vez mayor . De hecho, es raro ya que no se sirva una infusión con las posibilidades de un edulcorante artificial, independientemente del azúcar.

El más popular es la sacarina, un edulcorante acalórico descubierto en 1879. Se usa desde comienzos de siglo para endulzar alimentos y bebidas. Su empleo aumentó notablemente  durante las dos guerras mundiales por la escasez de azúcar. Es 300 veces más dulce que el azúcar. Se usa sobre todo en refrescos, como edulcorante de mesa y una amplia gama de otras bebidas y alimentos.

Se viene utilizando desde hace más de un siglo, lo que muestra su seguridad. Es verdad que cuando se sometió a una dieta de mucha sacarina a ratas de laboratorio aparecieron algunos tumores. Pero la proporción de edulcorante que se les dio sería como si cada uno de nosotros tomáramos diariamente varios cientos de envases de refrescos bajos en calorías. A los niveles de consumo humano, las investigaciones señalan que es inofensiva. El usuario medio ingiere alrededor de 50 gramos al año.

El aspartamo es otro edulcorante sintético constituido por dos aminoácidos (L-fenilalanina y ácido L-aspártico). Endulza 200 veces más que el azúcar y su sabor se parece más a ella. Es un típico edulcorante de mesa. También puede usarse para líquidos, pero la estabilidad plantea problemas en algunas aplicaciones.

A los niveles que lo consumimos, no plantea ningún problema de salud. Se asimila como las proteínas de la dieta normal. Una investigación del organismo regulador americano concluyo que “un individuo normal tendría que consumir cantidades enormes de aspartamo antes de alcanzar el umbral tóxico fijado con la mayor precaución”.

Otro de los edulcorantes ampliamente utilizado es el ciclamato. Se descubrió en 1937, y es 30 veces más dulce que el azúcar. No se metaboliza en el hígado y se excreta sin modificar por los riñones. Es uno de los edulcorantes que más se usa en bebidas. Se demostró que aquella polémica estaba motivada por intereses comerciales, al descender el consumo de azúcar.  La administración de dosis altas de ciclamato durante toda la vida, no origina tumores en los animales de laboratorio, según la conclusión de los laboratorios.

A lo largo de los años 60 del siglo pasado, el ciclamato vino a añadirse a la sacarina como edulcorante comercial viable, y la combinación de ambas sustancias se ha hecho popular para los refrescos hipocalóricos, los edulcorantes de mesa y otros productos. Es cuando surge el edulcorante múltiple. La principal ventaja consiste en que la sacarina potencia la capacidad edulcorante del ciclamato, y en que ambas sustancias poseen un efecto sinérgico real: la combinación proporciona mayor capacidad edulcorante que la suma de sus dos componentes individuales. Lo mismo ocurre cuando el aspartamo se combina con sacarina, que mejoran tanto el sabor como la vida útil del edulcorante. En otras palabras, que se necesita menos cantidad de cada una de las dos sustancias para producir el sabor dulce deseado.

Ahora bien, ningún edulcorante puede considerarse perfecto en todos los aspectos. El edulcorante hipocalórico 'ideal' que sirva para todos los usos no existe. Sin embargo, hay varias combinaciones en las que las ventajas de uno de los componentes compensan las limitaciones del otro. Además, estas combinaciones disminuyen el consumo de cualquier edulcorante aislado.

Y hay otros. Se ha recomendado la aprobación del acesulfamo K y la taumatina para uso en alimentos y bebidas. El acesulfamo K es estable y puede usarse en casi todas las aplicaciones actuales de los edulcorantes. De modo similar, la taumatina tiene una amplia gama de aplicaciones potenciales, pero no resiste el cocimiento ni la ebullición. Y como ocurre con otros, la combinación de los dos aumenta su capacidad endulzante.

Es verdad que una cosa es la capacidad edulcorante y otra su sabor. Y todos parecen tener un regusto o sabor residual desagradable. Ahí esta la ventaja de los edulcorantes múltiples, que permiten a los fabricantes buscar la combinación que agrade más a la mayoría de las personas.