Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

No reutilice el aceite

Ramón Sánchez-Ocaña
No reutilice el aceite

El número de veces que se utiliza un aceite puede tener riesgos para la salud, porque permite la liberación de polímeros y de sustancias nocivas En un trabajo coordinado por el doctor Federico Soriguer, del Hospital Civil de Málaga se sostiene que la reutilización del aceite en la cocina, eleva el riesgo de hipertensión. También utilizar aceite de girasol, tiene el mismo riesgo, por lo que los expertos recomiendan, siempre que sea posible, utilizar aceite de oliva y no reutilizarlo nunca más de dos o tres veces; porque aunque es verdad que este aceite se considera el mejor para el organismo humano la utilización repetida invalida cualquier efecto beneficioso que pudiera tener.

El problema es que el recalentamiento degrada el aceite y permite la liberación de una serie de sustancias que pueden absorberse. Se constató también en el estudio que el aceite de oliva se degrada de forma más lenta que otros tipos de grasa. Y es que los causantes de esa degradación son los ácidos poliinsaturados y el aceite de oliva tiene pocos. Por eso es el más aconsejable para freír.

Por cierto, y aunque pueda parecer otra cosa, el grado de acidez de este aceite, que figura en la botella no indica acidez en el sabor sino que expresa la cantidad de ácido oleico que contiene. Cuando en una botella se lee que tiene 1 grado de acidez significa que hay un gramo de ácido oleico por cada 100 de aceite.

La freidora

Un problema añadido es que al generalizarse el uso de la freidora , se corre el riesgo de que no se realice un cambio total del aceite . Es muy posible que al ir consumiéndose se rellene el recipiente con aceite nuevo, pero manteniendo el resto . Es decir, siempre hay una cantidad de aceite que ha sido recalentado en muchas ocasiones y que poco a poco se va sustituyendo por el aceite nuevo .Por eso, el aceite de la freidora debe cambiarse por completo una vez que haya sido reutilizado varias veces. No se puede dar un plazo. Pero puede calcular que un aceite que haya pasado 2 horas a una temperatura de 180-200 grados no es adecuado para el consumo humano.

Todos los aceites, incluido el de oliva , con la temperatura elevada se van haciendo más ácidos (los triglicéridos se dividen en glicerina y ácidos grasos. Si se calienta más, la glicerina se transforma en acroleína y el humo se hace irritante). Si se mantiene la alta temperatura se ennegrece y se hace más viscoso.

Sobre el autor:

Ramón Sánchez-Ocaña

Ramón Sánchez-Ocaña

Ramón Sánchez-Ocaña (Oviedo, 1942) es miembro del Comité Editorial de 65Ymás. Estudió Filosofía y Letras y es licenciado en Ciencias de la Información. Fue jefe de las páginas de Sociedad y Cultura de El País, y profesor del máster de Periodismo que este periódico organiza con la Universidad Autónoma de Madrid. 

En 1971 ingresa en TVE. En una primera etapa se integra en los servicios informativos y presenta el programa 24 horas (1971-1972). Entre 1972 y 1975 continúa en informativos, presentando el Telediario. No obstante, su trayectoria periodística se inclina pronto hacia los espacios de divulgación científica y médica, primero en Horizontes (1977-1979)​ y desde 1979 en el famoso Más vale prevenir, el cual se mantiene ocho años en antena con una enorme aceptación del público.

Tras presentar en la cadena pública otros dos programas divulgativos, Diccionario de la Salud e Hijos del frío, fue fichado por Telecinco para colaborar primero en el espacio Las mañanas de Telecinco y posteriormente en Informativos Telecinco.

Es colaborador habitual de radio, periódicos y revistas, y autor de una veintena de libros, entre los que destacan Alimentación y nutrición, Francisco Grande Covián: la nutrición a su alcance, El cuerpo de tú a tú: guía del cuerpo humano, Guía de la alimentación y Enciclopedia de la nutrición

En 2019 entró en el Comité Editorial del diario digital 65Ymás, en el que colabora actualmente.

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