El día 9 de junio los murcianos celebran el Día de la Región de Murcia conmemorando el aniversario de la promulgación de la Ley Orgánica del Estatuto de Autonomía del año 1982. Muchos son los tesoros que esta comunidad ofrece y entre ellos sin duda está su patrimonio gastronómico, por eso proponemos desde aquí celebrar este día de fiesta tan especial para todos los murcianos con tres de los platos más representativos de su gastronomía.
La 'marinera' murciana, antaño conocida como 'zuzuvecha', es, posiblemente la tapa más popular de la Región Murciana y, aunque ya se encuentran en otras partes de España, es su bocado por excelencia a la hora de hacer aquello tan nuestro como es tapear. Solo con verla se convierte en imprescindible probarla. Se trata de una ensaladilla rusa presentada sobre una crujiente y alargada rosquilla y coronada con una deliciosa anchoa en salazón.
Aunque atención, como en muchas otras regiones españolas las tapas que incluyen anchoa pueden presentar una variante y utilizar en su lugar un boquerón en vinagre. Si sucediese esto con la 'marinera' pasaría a llamarse 'marinero'. Por último, si alguien lo prefieres sin anchoa ni boquerón deberá pedir una 'bicicleta'.
Los ingredientes necesarios para elaborar 'marinera' murciana para cuatro personas son:
Por lo que a la mahonesa se refiere:
Para su elaboración, primero se cuecen las patatas y se dejan enfriar antes de introducirlas en un bol y aplastarlas con un tenedor, aunque, para gustos los colores, a quien prefiere cortarlas en pequeños cuadraditos.
Nos ponemos a continuación con la mahonesa añadiendo lentamente el aceite al huevo, sin mover la batidora y añadiéndole la sal y el limón.
Añadimos a las patatas, las variantes muy picaditas y bien escurridas y el atún también muy escurrido y lo mezclamos todo.
Cuando ya está todo integrado se le añade la preparación a la mahonesa y volvemos a mezclar hasta tener preparada la ensaladilla con la textura al gusto de cada cual aunque con no abusar de la mahonesa para que no se desparrame por las rosquillas.
Tras una hora de nevera estamos listos para montar la 'marinera', colocando la ensaladilla sobre la rosquilla por el lado del nudo para que no se parta el morderla y las coronamos con el sabroso filete de anchoa que le da el toque final. Un vermú murciano, una cervecita o un vino de Jumilla, Bullas o Yecla y… ¡A disfrutar!
Arroz al caldero, caldero de arroz, arroz caldero o, sencillamente, caldero, como dicen en Murcia. El orden de los factores no altera la exquisitez de este plato, probablemente el arroz murciano más emblemático.
La gastronomía española está llena de recetas humildes, de esas que preparaban los pastores cuando estaban el campo con el ganado, los pescadores en la mar o los agricultores, y que hoy ocupan el lugar que les corresponde en el panorama gastronómico. Son joyas de la tradición culinaria. Este caldero es un buen ejemplo de esa comida que preparaban los pescadores con las capturas que tenían menos salida en el mercado, y que el tiempo ha convertido en uno de los mayores reclamos de la cocina murciana.
Ingredientes
Elaboración
El arroz al caldero toma su nombre del tipo de olla en la que se elabora, y que se llama así, caldero, hecho con hierro fundido. Lo ideal es emplear uno de estos calderos, pero si no tienes, puedes emplear una paella u otra cazuela.
Pon el aceite de oliva virgen extra en el caldero o en la paella y cuando tenga temperatura, incorporamos las ñoras y las sofreímos un poco. Es importante dorarlas ligeramente, a fuego suave, sin dejar que se quemen. Cuando esté listas, las retiramos y las pasamos al mortero.
Machacamos en el mortero las ñoras junto con seis dientes de ajo, un pellizco de sal (que ayudará a que no salte). Añadimos también las hojas del perejil, sin los tallos y machacamos bien. Reservamos.
En el mismo aceite, incorporamos la cabeza del mújol y freímos. Cuando esté, la retiramos y desechamos.
Añadimos a ese aceite el majado del mortero y sofreímos un minuto. Añadimos el tomate picado en dados menudos. Ponemos a punto de sal y dejamos sofreír a fuego suave.
Cuando esté bien hecho, añadimos el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, incorporamos el mújol, partido en rodajas.
Cocemos el conjunto hasta que el pescado esté bien hecho, lo que le llevará entre 7 y 10 minutos. En ese momento sacamos los trozos del pescado escurridos y reservamos.
Añadimos el arroz al caldero y cocemos hasta que el arroz esté en su punto.
Mientras, majamos en el mortero dos dientes de ajo pelados con una pizquita de sal. Cuando estén bien machacadas echamos un cacillo del caldo donde se está cociendo el arroz y mezclamos bien. Esta será la salsa para poner por encima del pescado.
Ya está listo el caldero. Servimos por separado el arroz, el pescado con su salsita y acompañamos con alioli.
El caldo de pescado
Para elaborar este caldero, lo primero que debemos hacer es preparar el caldo de pescado. Por supuesto, si andamos con el tiempo justo podemos usar un caldo ya elaborado. En este caso, eso sí, merece la pena invertir en un buen caldo, de pescado de roca.
Ahora bien, si tenemos tiempo, merece la pena hacer nuestro propio caldo de pescado. Será mucho más natural y económico. Una excelente idea es hacer una buena cantidad de caldo y congelar, para tener siempre disponible caldo de pescado casero.
Para hacerlo, acercamos una olla amplia al fuego con tres litros de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos dos kilos de pescado. Los pescados ideales son la morralla, la gallina, el mújol, la gallineta o dorada. Lo mejor, no obstante, es pedir morralla o sencillamente raspas y pescados para caldo en la pescadería, y ellos nos sabrán dar lo mejor hacer un buen caldo.
Cocer entre 45 minutos y una hora a fuego medio. Una vez hecho, colar y reservar.
¿Con qué pescado sustituir el mújol?
Lo cierto es que fuera de Murcia y de otras regiones de la costa mediterránea, en ocasiones no es sencillo encontrar el mújol. ¿Con qué otro pescado lo pdemos sustituir? Si no encontramos mújol o lisa nuestro mercado o pescadería habitual, una dorada o una lubina son los que mejor resultado darán. También se podría emplear pescadilla.
El zarangollo es una receta muy típica en la Región de Murcia, un plato sencillo al mismo tiempo que delicioso. El secreto de este plato humilde es partir con ingredientes de mucha calidad, productos de la huerta frescos, llenos de sabor. Se trata de una especie de revuelto de huevo, pero con pedigrí y que demuestra la riqueza de la huerta murciana.
Ingredientes:
Elaboración:
Limpia bien las verduras. Primero corta la cebolla en juliana fina, es decir, en tiritas. El calabacín pártelo a la mitad, longitudinalmente, y después en medias lunas.
Prepara una olla (o sartén con profundidad) y echa un buen chorro de aceite con el que rehogar la cebolla a fuego medio, durante más o menos 10 minutos. Entonces añade los trozos de calabacín y cocina las verduras unos 10 minutos más.
Mientras tanto gana tiempo batiendo el huevo. Cuando el calabacín esté listo (comprueba que está tierno) sube el fuego, añade un poco de aceite a la olla y cuando esté caliente agrega los huevos y un poco de sal. Remueve un par de minutos hasta que el huevo cuaje.
Sírvelo mientras esté muy caliente como un entrante o como primer plato en una fuente o en raciones individuales.
Curiosidad:
El origen de la palabra ‘zarangollo’ se relaciona con el lenguaje huertano, el habla de la huerta de Murcia y con los habitantes de esas huertas. En algunas zonas de la región existen variantes de esta receta como el pastel de zarangollo, con un toque de salsa de pimentón y acompañado de embutidos. Incluso existe una variante dulce en la que se carameliza la cebolla y el calabacín y se le agrega canela en polvo, azúcar y una crema inglesa.
