Chef Óscar Hernando: "Empecé a trabajar en el restaurante con mis padres cuando tenía 14 años"

Cocinero y sumiller, Oscar Hernando Tarrego, chef del restaurante Silvano Maracaibo de Segovia, que acaba de cumplir 50 años desde su apertura, es el embajador de 'Sabores de mi Tierra', la sección gastronómica de 65Ymás. Oscar empezó desde muy joven en los fogones, con 14 años, ayudando en la cocina con su madre, Angelita Torrego, que "fue quien me enseñó el gusto por conseguir la mejor materia prima y elaborarla con cariño", confiesa. Silvano Hernando, su padre, le enseñó "cómo dar el mejor servicio al cliente y degustar y apreciar los mejores vinos", explica.

Óscar Hernando junto a sus padres, fundadores hace 50 años de Silvano Maracaibo, y su mujer frente al restaurante. Foto: Óscar Hernando

 

PREGUNTA: Gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra, ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Mis conocimientos después de tantos años trabajando con ellos de todos los productos de esta zona y dar a conocer su excelencia 

P.: En 'Sabores de mi Tierra' recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Ambas definiciones pueden valer, pero yo creo que en realidad tenemos una cocina con 17 aportaciones diferentes.

P.: Tengo entendido que empezaste muy joven en los fogones y que fue en el Silvano Maracaibo​ ayudando en la cocina con tu madre, Angelita Torrego y en sala con tu padre, Silvano Hernando...

R.: Efectivamente, empecé a trabajar en el restaurante con mis padres cuando tenía 14 años. Los estudios no eran algo que me emocionase y la alternativa era ponerme a trabajar aquí, que fue lo que finalmente decidí. Por las mañanas estaba en la cocina con mi madre y juego echaba una mano a mi padre en el comedor para servir las seis mesitas que teníamos entonces.

P.: ¿Fue tu padre quién además te enseñó a apreciar el vino?

R.: Sí, así es. En el pueblo de mi padre mis abuelos siempre tuvieron viñas y la bodega que se tenía entonces en los pueblos, por eso la familia siempre ha tenido la cultura de elaborar vino y de beberlo y saber disfrutarlo con la familia y los amigos. De hecho, cuando mi padre abrió el restaurante enseguida marcó la diferencia con una carta de vinos que para entonces era bastante llamativa.

P.: ¿Tal vez por eso eres al mismo tiempo cocinero y sumiller?

R.: Así es, pero aún vamos a más porque soy cocinero, sumiller y bodeguero y es que cuando desde pequeñito te enseñan un camino, al final te vas abriendo a conocerlo y vas adquiriendo los conocimientos que te transmiten tus padres, en mi caso, mi madre con la cocina y mi padre con los vinos y el servicio.

P.: Aprendiste con ellos pero después vinieron los años de ampliar tu formación.

R.: Sí, con 16 años ingreso en la  escuela de Hostelería del Inem en San Rafael para estudiar con profesores que venían de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Para quien no lo conozca, San Rafael está en Segovia y eso me facilitaba poder asistir a las clases y estar después en el restaurante a las dos o dos y media. Y cuando acabé los cursos descubrí que había más formas de elaborar y también ingredientes que hasta entonces desconocía y podían aportar bastante a la gastronomía segoviana en general y a nuestro restaurante en particular.

P.: ¿Creo que tuviste una relación muy estrecha con otro gran cocinero, Carlos Cidón, que por desgracia ya no está con nosotros.

R.: Carlos y yo nos conocíamos desde el año 95 y en aquel momento me llamó mucho la atención la cocina que hacía con los productos de Castilla y León porque ví que había alguien que estaba dando una vuelta a la gastronomía de esta tierra utilizando los productos tradicionales de la zona. Y de repente la Junta de Castilla y León cuenta con nosotros dos y otros ocho chefs de la comunidad autónoma para hacer las presentaciones de la C onsejería deTurismo con la vista puesta en dar una vuelta al recetario tradicional de la región. A partir de ahí, el cocinar tantas veces juntos y durante tantos años te hace ver las cosas de otra manera. Carlos era un gran profesional y una grandísima persona.

P.: A día de hoy, ¿cómo definirías la cocina del Silvano Maracaibo?

R.: Es una cocina tradicional pero constantemente actualizada. Trabajamos con los productos de siempre pero dándoles una vuelta. Por ejemplo, con el cochinillo lo que hacemos es unas orejas de al vacío y crujientes, con el cordero unas pequeñas hamburguesas de lechazo, con los judiones un tartar de chorizo y morcilla con sus cremas... Se trata de trabajar los productos de aquí pero un poco más puestos al día y más libres de grasa.

P.: No dejas de hablar del producto, cuentanos, por favor, cual es tu relación con el producto castellano leonés y con el del resto de España.

R.: El producto de Castilla y León está presente en nuestra carta todos los días del año, desde el ajo de Vallelado, al cochinillo o las setas. Y ya que Segovia es meseta castellana y no tenemos mar, siempre estamos abiertos a traer un buen pescado de cualquiera de los puertos de España. Ahora mismo trabajamos con cinco distribuidores de pescado en diferentes puntos del país para lograr ofrecer el mejor producto y al mejor precio.

P.: Has hablado antes de la Junta de Castilla y León y creo que has sido su embajador gastronómico por medio mundo.

R.: Así es, la Junta siempre ha mostrado su empeño en que la gastronomía de Castilla y León esté presente por todo el mundo. Fue la época en la que como te he comentado salíamos con Carlos Cidón y viajamos por toda España haciendo presentaciones de nuestra cocina y también fuera de nuestras fronteras, en Chicago, Washington, Nueva York, México, París, Italia, Portugal, Israel, Palestina, hace muy poco he regresado de Dubái... siempre con la ilusión de dar a conocer la gastronomía de nuestra tierra.

P.: Vamos a hablar de vinos y de Pago El Almendro en la D.O. Valtiendas

R.: La D.O. Valtiendas es la más pequeña de toda España. Está al norte de la provincia de Segovia, pegada a la Ribera del Duero con la diferencia con respecto a esa D.O. de que las viñas se encuentran entre 900 y casi 1.000 metros de altitud, lo que hace que los vinos sean más frescos, con más acidez y un ph más bajo, todo ello les hace vinos con un cuerpo y una estructura importantes pero que por su frescura son más fáciles de beber y van a tener una longevidad mayor. Comencé este proyecto Pago El Almendro porque como te he dicho mi padre es de la zona, es de Valles de Fuentidueña que entra dentro de la D.O. Valtiendas y para que nos vamos a ir a elaborar a otras zonas si esta es nuestra tierra, en la que te has criado y donde has probado el vino por primera vez. Por eso decidí apostar por esta D.O. que tiene un gran futuro.

P.: ¿Qué puedes decirnos de tus vinos, de Evolet Roble, Evolet Vivencias y Sin vivir?

R.: En la D.O. Valtiendas elaboramos tres vinos, cada uno de una parcela diferente de un pueblo diferente. Hacemos Evolet Roble, cien por cien tempranillo en suelo calcáreo con base de canto rodado y viñas de 30 años, que es nuestro vino más fresquito, ideal para alternar o para una comida ligera. Evolet Vivencias viene de viñas con 52 años cultivadas en vaso, en suelo calizo, y también es tempranillo cien por cien con crianza de 14 meses. Y Sin vivir es nuestra gama alta, está en un majuelo chiquitito en una ladera orientada al norte y de donde solo elaboramos algunos años, no todos, porque la maduración orientada al norte es un poco más complicada.