Gastronomía

Pasos para conseguir una bechamel perfecta para las croquetas

Marco Herrera

Foto: Bigstock

Sábado 30 de noviembre de 2019

3 minutos

Cuando las croquetas, originales de Francia, viajaron a España, adquirieron un toque diferencial

Pasos para conseguir una bechamel perfecta para las croquetas

Las croquetas de jamón son uno de los platos más típicos y sabrosos de la gastronomía española rellenas, muy en parte gracias a su cremosa salsa bechamel. Las croquetas se originaron en Francia, donde cuentan con amplia experiencia en muchos tipos de purés, como el de patatas, pero cuando las croquetas viajaron a nuestro país, se convirtieron en lo que hoy conocemos y adquirieron un toque diferencial.

En lugar de rellenarse con puré de patatas, las españolas las rellenamos con una cremosa salsa bechamel. Aquí, estos bocados se sirven tradicionalmente en bares y restaurantes como plato de tapas. Las croquetas españolas pueden incluir una variedad de otros rellenos agregados al bechamel, como pollo, champiñones, espinacas, queso o bacalao. Pero vamos a centrarnos en la variedad más popular, las de jamón.

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Qué es la bechamel

La salsa bechamel a veces se llama "salsa blanca". Es una salsa básica hecha de un roux de harina y mantequilla cocida que luego se mezcla con leche. La proporción clásica de bechamel es de una cucharada de mantequilla y otra de harina mezclada con un vaso de leche hace una salsa agradable y fina. Dos cucharadas de cada una hacen una salsa medianamente espesa, y tres hacen una salsa muy espesa.

Por poner un ejemplo con otros platos, la bechamel hace que el pastel de pollo sea muy cremoso, que lleva jamón y queso francés a la parrilla. Para hacer croquetas, variamos ligeramente de la receta básica de bechamel agregando más harina que grasa para crear una salsa muy espesa que se puede formar una vez que se haya enfriado.

Croquetas Viavélez, Madrid (Jesús Fernández)

Un proceso de dos días

Hablando de enfriamiento, la mezcla de bechamel y jamón necesita refrigerarse durante la noche para que sea lo suficientemente firme como para que puedas moldearla en pequeños pulgares para hacer las croquetas. El primer día, haces la bechamel y mezclas el jamón. Tradicionalmente, las croquetas de jamón usan jamón serrano de nuestro país, ni se os ocurra utilizar otros tipos de jamón como el de York o especialidades italianas. Al segundo día, le das forma a tus croquetas de jamón y las empanas. Y entonces, estarán listas para el congelador o la sartén.

Receta

Las de jamón se pueden freír justo después de hacerlas, pero también son el aperitivo perfecto para preparar con anticipación a una fiesta. Una vez empanizadas y congeladas, puedes almacenarlas en un recipiente hermético en el congelador hasta que estés listo para freírlas y servirlas. El cometido es conseguir una comida con un centro cremoso, el exterior crujiente y trozos salados de jamón.

Croquetas Echaurren (Restaurante Echaurren)

Pasos

Para hacer el relleno

  1. Derrite la mantequilla y el aceite en una sartén mediana a fuego medio.
  2. Añade la harina y revuelve para humedecerla por completo. Saltea la harina hasta que comience a volverse de color marrón claro, 2-3 min.
  3. Agrega la leche poco a poco, revolviendo constantemente para incorporar cada adición, hasta que hayas puesto todo. (Al principio, parecerá que no podrás obtener una salsa suave, pero continúa trabajando la salsa con una espátula de goma a medida y agrega un poco de leche a la vez y se suavizará). Reduce el fuego a medio tan bajo como sea necesario, si la leche parece escaldarse antes de que puedas mezclarla con el roux. Continúa calentando la mezcla según sea necesario hasta que esté cremosa, espesa y suave.
  4. Agrega el jamón cortado en cubitos y la nuez moscada. Mezcla bien.
  5. Prueba la mezcla y añade sal según sea necesario.
  6. Retira la mezcla del fuego y deja que se enfríe un poco.
  7. Vuelca la masa de croquetas a una cacerola y cúbrela con una envoltura de plástico (o una tapa). Refrigera la masa durante la noche.
Croquetas

Dando forma a las croquetas

  1. Coloca el huevo batido en un tazón poco profundo y las migas de pan en un segundo tazón ancho.
  2. (Descubre que es más fácil dar forma a todas las croquetas primero y luego empanarlas. Pero, si tienes ayuda en la cocina, es un buen momento para emplearla, estilo de línea de ensamblaje).
  3. Trabajando con aproximadamente dos cucharadas de masa a la vez, forma la masa fría en pequeños pulgares gordos. (Las manos se pondrán pegajosas al moldear la masa. Mantenerlas ligeramente enharinadas ayuda a reducir la pegajosidad).
  4. Sumerge cada croqueta, una a la vez, en el huevo batido, volteándolas para cubrirlas.
  5. Luego, enróllala en las migas de pan, presionando para cubrir.
  6. Coloca las croquetas empanadas en una bandeja para hornear forrada de papel de aluminio. Una vez que todas las croquetas estén empanadas, pon la bandeja para hornear en el congelador durante 10-15 minutos, para que estén un poco firmes.
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