Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

La moda de los alimentos crudos

Ramón Sánchez-Ocaña
La moda de los alimentos crudos

Las modas en la forma de comer, casi nunca obedecen a razones científicas. Suelen ser posturas filosóficas que tienen más de ideología que de base nutricional. Proliferan ya restaurantes con la idea de que nuestras enfermedades degenerativas se deben a los procesos a que sometemos nuestros alimentos. Para ellos, el crudivorismo, la ingestión de los alimentos tal como están en la naturaleza es lo más aconsejable.Los apóstoles de lo crudo sostienen que así se conservan todas las vitaminas intactas. Y por si fuera poco, sostienen que al no estar en contacto con grasas para su procesado, la alimentación cruda (“alimentación viva” la llegan a llamar) es más útil para mantener el peso y para adelgazar. Quizá esta sea la razón por la que el sashimi japonés, el carpaccio italiano y el tartar se han puesto tan de moda.

Sin embargo hay que ser conscientes de que no todo puede comerse crudo, de que hay alimentos que en su estado real serían de difícil digestión y de que no tendrían  la posibilidad de regalar nuestro paladar. Volver   al crudivorismo sería negar la historia de la civilización. Y sobre todo, sería negar la gastronomía que es el arte que la cultura creo alrededor de la necesidad de nutrirse.

Hay que buscar el equilibrio. Hay elementos que pueden, y deben, comerse crudos; y hay otros que exigen un procesado más o menos intenso, según los gustos de cada uno.

El caso de los huevos es muy significativo. Antes solían añadirse huevos crudos a algunos alimentos para enriquecerlos.La yema cruda  tiene más vitaminas que si la cocemos. Sin embargo, las proteínas del huevo, se coagulan cuando se cuecen con lo que su absorción es casi el doble que cuando se ingiere crudo. Por si fuera poco, el huevo crudo siempre tiene el riesgo de  salmonelosis.

Las verduras  permiten  el consumo en crudo, en ensaladas. Aunque hay hoja verde que estamos acostumbrados a cocer como las espinacas y las  acelgas. Deben cocerse, poco y en poca agua, para que no pierdan nutrientes. 

Las frutas se deben comer en crudo y aunque hay quien afirma que pelarlas es tirar buena parte de vitaminas, pensemos que una dieta variada contiene las vitaminas suficientes como para no echar de menos las que contenga la piel de la fruta.

Hay también la teoría de que solo se debería quitar la parte de color naranja de la piel de la naranja, ya que ese tejido amarillo que esta bajo ella tiene  grandes virtudes. Sin embargo, no puede olvidarse que es  muy amargo (Por cierto, la piel naranja se llama flavedo y la amarilla, albedo)

Pocos cereales y legumbres podrían comerse en crudo.Y aunque en su procesamiento se pierdan nutrientes, resultan más digestivos.Para compensar pueden consumirse integrales.

Pescado

Cómo debes cortar el pescado, según la receta que quieras hacer

 

En carpaccios, tartares y sashimis, se consume el pescado crudo. Más o menos macerado según las salsas, pero es pescado crudo. Hay acérrimos defensores de su consumo. Nada que objetar desde el punto de vista sanitario, excepto por la parasitación de que puede ser objeto. Hay que partir de la base de que prácticamente todo el pescado tiene algún tipo de parásito. El que más nos puede afectar actualmente es el anisakis, que además puede producir en el ser humano una fuerte reacción alérgica.

Los boquerones en vinagre, el pescado crudo o semicrudo pueden ser portadores de ese nematodo (anisakis) que puede salir de su hábitat –las vísceras del pescado– y situarse en el músculo.

Carne

El famoso steak tártaro, basado en carne cruda más o menos macerada con mostaza, alcaparras, huevo...no tiene ningún problema siempre que se parta de carne en buenas condiciones. Se digiere mejor la carne cocinada porque el colágeno se convierte en gelatina.

El valor de toda la dieta

Es verdad que en muchos casos la cocina destruye parte de las vitaminas y algunos nutrientes. Pero a los alimentos debemos darle el valor del conjunto de toda la dieta. Y no se puede caer en el extremo de preocuparse por algunas vitaminas de las que, seguramente, tenemos abundancia con otros alimentos. Posiblemente un tomate, en crudo, nos compense las vitaminas que podamos perder por cocinar los cereales o el pescado... Y sin el riesgo de posibles infecciones o parasitaciones.

Podemos llegar a esa “alimentación viva”; pero quizá sea mejor pensar en una alimentación sana.