Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

Intoxicaciones alimentarias (2): contaminaciones más comunes

Ramón Sánchez-Ocaña
Intoxicaciones alimentarias (2): accidentes y contaminaciones más comunes
Pildoras

 

El que todos los alimentos puedan ser transmisores de enfermedades no tiene por qué obsesionarnos. Debemos saber qué puede pasar y tomar medidas higiénicas suficientes como para que no ocurra. Pero no tenemos por qué ver en cada pedazo de pan que nos echamos a la boca, una fuente de enfermedad.

Salmonella

El 80% de las intoxicaciones alimentarias que se producen en España lo son por salmonellas. De las hospitalizaciones por intoxicación de alimentos, casi en el 90% de los casos  también es culpable la salmonella.

La salmonelosis es la enfermedad causada por esa enterobacteria, es decir, una bacteria que se aloja en el intestino del hombre y los animales.

Se llama salmonella en honor al doctor Salmon, bacteriólogo norteamericano que la descubrió. Es la infección más frecuente de tipo alimentario. Pese a los datos de que se dispone, la Organización Mundial de la Salud dice que es de 10 a 10.000 veces más frecuente de lo que se dice, porque en muchas ocasiones no se diagnostica .

Claro, que quizá lo que más interese es saber qué es lo que puede originar una la salmonella. Y solo cabe una respuesta: depende, porque hay muchos tipos. Quizá el más conocido, especialmente por su frecuencia en la posguerra española sea el de la Salmonella tiphi. que, transmitida por el agua, da origen a las fiebres tifoideas o paratifoideas.

Hoy, la más frecuente es la que produce la enteritis, es decir, una reacción intestinal que puede cursar con vómitos, diarreas, dolor y escalofríos. El período de incubación de la enfermedad es de 7 a 72 horas; es decir, que puede aparecer a las siete horas de haber comido un alimento en mal estado o a los cuatro días. Todo depende del tipo de alimentos, del grado de contaminación y como es lógico, del individuo.

Las salmonellas se reproducen óptimamente alrededor de los 37 grados. Puede decirse que son gérmenes débiles y que se destruyen en cuanto hay acidez o alta concentración de sal.

El ciclo de la salmonella es sencillo. Parte de las heces de animales infectados, que pueden estar enfermos o ser simplemente portadores. Desde ahí, por aves, roedores, o moscas se diseminan con gran facilidad. Por el agua también puede llegar a los alimentos e iniciar su ciclo nuevamente en el intestino del hombre o el animal. Pero es la carne la responsable del mayor número de salmonelosis. Y especialmente cuando se habla de cerdo o de aves.

Los huevos

Los huevos de pata pueden estar contaminados con más frecuencia que los de gallina; aunque el problema principal radica en los derivados, como los huevos en polvo para alimento animal, y que quizá no han sido pasteurizados.

No podemos creer que la cáscara protege al huevo, ya que la cáscara es porosa. Cada cáscara tiene aproximadamente 7.600 agujeritos diminutos por los que pueden entrar los microorganismos.

Los huevos que pueden tener un mayor número de bacterias son los que se han expuesto a las condiciones que facilitan su reproducción, es decir, que han estado en ambientes húmedos, o a temperatura elevada, o recogidos en locales sucios.

Muchas de las intoxicaciones habidas por cremas, mayonesa o repostería pueden deberse realmente a huevos contaminados. Por eso, la hostelería suele utilizar huevos ya libres de gérmenes que adquieren por litros en briks  

Tanto la luz como el oxígeno pueden afectar al huevo ya que disminuye la resistencia de la cáscara. Y por si fuera poco, también los huevos envejecen. Guárdelos en sitio fresco.

Botulismo

Es otro tipo de intoxicación que por fortuna no es muy frecuente, pero suele ser muy grave. Está causada por la ingestión de alimentos contaminados por clostridiun botulinum, que produce una toxina que tiene especial debilidad por el sistema nervioso.

Cuando se realizó un estudio sobre 500 casos de botulismo se comprobó que casi el 90 por 100 fueron debidos al consumo de vegetales envasados o enlatados, de los que la mayor parte no habían sido elaborados industrialmente.

Y es que, cuando envasamos un vegetal, estamos dándole a la toxina todo lo que ella necesita. Para que una toxina se produzca se necesita un alto grado de humedad: por lo menos del 94%; debe tener un grado de acidez superior a 5, la temperatura debe ser superior a los 10 grados; y, además, donde mejor se mantiene es en un espacio sin aire. Por eso , el mayor porcentaje de estas intoxicaciones corresponde a alimentos vegetales, envasados caseros, y que no han sido suficientemente tratados con calor.

No podemos olvidar que la toxina, que puede mantenerse durante años y años, es muy sensible al calor. De ahí que cuando haya la más mínima sospecha o se quiera garantizar su inocuidad, se aconseje la ebullición. Un hervido durante quince minutos es suficiente para destruir la toxina.

Es cierto que hay varios tipos de gérmenes capaces de causar el botulismo, pero por suerte, el que tenemos en Europa, es de menor toxicidad que los otros. Quizá la mejor garantía sea consumir conservas industriales, cuyo proceso y tratamiento garantizan la eliminación de la toxina.

Lo grave de esta enfermedad es que la toxina ataca directamente al sistema nervioso periférico, no al central. Tarda en manifestarse unas 24 horas y como síntomas típicos se citan la dificultad para mover los ojos, visión doble y sequedad de boca.

El enemigo más claro de la toxina botulínica es el calor. No basta calentar al baño María. Si la conserva es casera, hiérvala al menos durante 15 minutos.

Brucelosis

Aunque sea brevemente, hemos de referirnos a la intoxicación por brucelas. De la leche no vamos a ocuparnos, ya que el tratamiento industrial al que está sometida, prácticamente toda la leche de consumo, garantiza la ausencia de brucelas. No así el consumo rural.

Según los técnicos sanitarios habría que partir de la base de considerar toda la leche cruda como potencialmente contaminada. Antes de su consumo debe procesarse o al menos hervirse lo suficiente, como para garantizar que la temperatura ha llegado a todo el volumen (que suba tres veces). También la leche para la elaboración de esos quesos frescos debe ser tratada.

La brucela puede producir la fiebre de Malta, que también se llama fiebre intermitente. Es más frecuente en hombres que en mujeres pero no porque la bacteria tenga preferencia por sexos, sino por la ocupación: hay mas varones dedicados al ganado y al pastoreo. La entrada de la brucela suele se por vía digestiva, por consumo de leche sin tratamiento previo, carne poco cocida e incluso agua.

Cuando llega, las brucelas lo primero que buscan es situarse en el lugar que para ellas resulta más seguro, que son los ganglios linfáticos. Después, pasan a la sangre y al sistema linfático, produciendo una infección aguda. Y a partir de ese momento, las brucelas van a tener preferencia por unos órganos determinados: hígado, bazo, médula ósea. Y de ahí van brotando brucelas y más brucelas.

Tiene un periodo de incubación de 10 a 20 días. Y una cosa debe tenerse en cuenta: sus síntomas y sus manifestaciones pueden ser tantas y tan distintas que no podrían citarse todas. Puede haber manifestaciones agudas o cursar de manera insidiosa, lenta con fiebre, cansancio, falta de apetito.

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