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Qué necesitas y cómo debes moler el café para obtenerlo como tú quieres

Marco Herrera

Foto: BigStock

Domingo 2 de febrero de 2020

1 minuto

Si los granos de café molidos no son del mismo tamaño, algunos se pueden extraer en exceso

Qué necesitas y cómo moler el café para obtenerlo como tú quieres

Con el paso del tiempo, la cultura que rodea al café ha ido generando cada vez más aficionados y, con ellos, un enorme abanico de accesorios, cafeteras y técnicas para obtenerlo en las mejores condiciones. Si bien este auge pudo deberse a la llegada de las cápsulas, iniciada por Nespresso hace más de una década, en los últimos años este ha virado hacía cómo conseguir un café más puro, volviendo a cafeteras clásicas como la italiana o apostando por los modelos manuales que dan al usuario todo el poder a la hora de decidir las características del grano, el molido o el prensado.

Bajo esta premisa, vemos cuál es la mejor forma de moler el café, según los gustos del consumidor, y qué accesorios son imprescindibles si el objetivo es convertirse en un barista casero experto.

A tener en cuenta

Normalmente, a aquellos que deciden elaborar el café en su propia casa les cuesta encontrar el modo de conseguirlo como desean. Por lo general, el resultados suele tener un sabor medio y desconocen el por qué. Sin embargo, es importante saber que con solo un pequeño ajuste se puede arreglar por completo o, al menos, mejorar sensiblemente los resultados. La columna vertebral de todo gran café es un molido perfecto. A veces, muchos principiantes subestiman la importancia de la molienda, sin saber que es crucial. El molinillo es un eslabón imprescindible en la cadena que se extiende desde el grano hasta el espresso más exquisito, aunque haya sido un accesorio muchas veces pasado por alto.

Cafetera manual

¿Qué necesitamos?

Por supuesto la cafetera, que puede ser de goteo, automática, manual o italiana, ya que en las de cápsulas el usuario no tiene poder para configurar ningún aspecto del proceso de elaboración. También es muy importante el molinillo, que puede ser de cuchillas o de piñones y, en algunos casos, un prensador eficiente. Si se quiere moler café para varios días, también se aconseja tener recipientes herméticos para que este no pierda sus cualidades ni se vea afectado por la humedad.

Molinillo

Se suelen utilizar molinillos de cuchillas o de muelas. Los de cuchillas, aunque son más populares, suelen proporcionar un resultado menos eficiente, ya que la clave para una buena taza es la consistencia y si los granos molidos no son del mismo tamaño, algunos se extraerán en exceso y otros en menor medida. Además de la falta de consistencia, los molinillos de cuchillas tienen otro inconveniente: solo funcionan girando el mecanismo extremadamente rápido, lo que causa calor y fricción. Ambas características implican que el café ya se está calentando, por lo que no se obtendrá un sabor tan fresco y el resultado final será el de un gusto un poco requemado.

Molido

Primero es necesario echar un vistazo rápido a los diferentes tamaños de molido, cuándo se debe usar cada uno y qué tipo de cafés se pueden lograr. La relación entre los posos y el café extraído es absoluta, como también es necesario comprender el proceso de la extracción pues, al hacerlo, se podrá evitar una extracción insuficiente o excesiva.

Ambas son malas para la calidad del producto e impedirlas es, en realidad, la razón por la que se usan diferentes tamaños de molido para diferentes cafeteras. El objetivo al elegir un tamaño concreto de molido es extraer la cantidad perfecta de sabor. Si no se muele demasiado, se extraerán pocos sabores, ofreciendo un resultado bastante aguado. En cambio, si se muele demasiado, se extrae el sabor en exceso, resultando una bebida muy fuerte para algunos paladares.

Por tanto, es importante tener claro que si el molido es muy grueso tendremos una baja extracción. Esto ocurre cuando no se ha extraído suficiente sabor del molido y da como resultado una bebida agria, ácida y salada. Si es demasiado fino se da el fenómeno conocido como sobreextracción, que es cuando se ha extraído demasiado sabor y se vuelve abrumador y desagradable, ofreciendo un café amargo y hueco de sabores.

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Tamaños de molido y para qué se utilizan

Los tamaños de molienda es todo lo que hay que saber para preparar una excelente taza de café a través de diferentes métodos de elaboración. No se puede simplemente elegir un tamaño de molido y usarlo para cualquier cosa, ya que algunos son los más adecuados para ciertas cafeteras.

  • Muy grueso. Se muele con un tamaño muy grande y se adapta a métodos como la elaboración del café en frío.
  • Grueso. De aspecto es muy similar a la sal marina y sirve para el prensado francés y la degustación.
  • Medianamente grueso. En este caso, se parece más a la arena gruesa y áspera, sirve para hacerlo en Chemex y para el de goteo inteligente.
  • Medio. Un excelente punto de partida para probar los granos. Similar a la consistencia de la arena convencional, es perfecto para cafeteras de goteo de fondo plano, para las de vaciado en forma de cono y para la Aeropress.
  • Molido medio-fino. Más fino que la arena, se adapta a las cafeteras en forma de cono y a la Aeropress.
  • Fino. El tamaño más común cuando se compra molido. En términos de consistencia, es un poco más fino que la sal de mesa y sirve para el café exprés, la Aeropress y el espresso.
  • Extra fino. Rara vez se utiliza y, para ello, se necesita un molinillo turco para lograr esa consistencia. Es similar a la harina o al polvo en textura y perfecto para preparar el Ibrik, también conocido como café turco.
 
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