Es una mezcla de vino, hierbas, especias y, a menudo, un toque de azúcar… sí, porque el vermut, o vermú como decimos en Madrid, se mueve entre el amargor y el dulzor. Sea como sea, es el mejor trago para abrir el apetito, el mejor aperitivo.
Se sirve frío, con un par de hielos, en vaso y aderezado con una rodajita de naranja y una aceituna. Para acompañarlo, nada como unos boquerones en vinagre, unas patatas o unas sencillas aceitunas de Campo Real.
Hoy vamos a preparar algo diferente, un refrescante cóctel hecho a partir de vermú perfecto para el verano y, para acompañarlo, tres tapas de lo más veraniegas, con melón, de Villaconejos, por supuesto… una de ellas es una reinterpretación de la tradicional gilda.
Así es como ha bautizado su cóctel Natalio del Amo, ‘Veranos de Madrid con vermut’. El sumiller del Corral de la Morería y comercial de Seuniv, compañía distribuidora de vinos y productos gourmet, con una trayectoria de más de 20 años, nos propone dar un paso más allá con el vermú madrileño y preparar un cóctel. “Este es un cóctel de aperitivo cuya base no es otra que el vino. Combina con los sabores dulces del vermut Zarro madrileño, los ácidos de las fresas de Finca Monograma de San Sebastián de los Reyes, la lima y el frescor del espumoso. Es un trago perfecto para acompañarlo con un bocado como la gilda de melón de Villaconejos, ya que contrasta con la intensidad salina de la anchoa”.
Ingredientes:
Elaboración:
En copa de vino de Burdeos, añadir el vermut y llenar la copa de hielo. Con una puntilla, cortar un par de tiras finas de cáscara de lima. Incorporar la lima y llenar la copa hasta arriba con el espumoso. Finalizar el cóctel añadiendo la estrella, la fresa cortada en rodajas finas y una ramita de romero.
Tal y como detalla la publicación ‘Sabores madrileños’ El vermut es el aperitivo mediterráneo por excelencia y una de las bebidas preferidas de algunos personajes famosos, como James Bond. Cuentan que Cary Grant se bebía un coctel de vermut bien frío antes de actuar, que no era otro que un Dry Martini. Salvador Dalí encontraba inspiración tras algunos vermuts y el mismísimo Hemingway tenía entre sus cocteles preferidos el panaché, elaborado con una mezcla de vermut rojo dulce y blanco seco.
Qué mejor producto que el melón de Villaconejos de la Comunidad de Madrid para interpretar algo tan tradicional como el aperitivo de barra. Ria Katharina Jahnke, jefa de cocina del Hotel Botánico con sangre canaria y alemana es su creadora. En esta receta, la gilda, el melón con jamón y un bocado de milhoja de melón con semimojama de toro nos muestran la versatilidad de este producto y proponen otro modo de disfrutarlo, vinculándolo a un aspecto tan típico de la región.
Ingredientes:
Gilda:
Formar cuatro bolas del melón y reservar. Por otra parte, calentar el vinagre de arroz, y una vez hierva añadir el melón y apartar del fuego. Enfriar, envasar al vacío y dejar marinar 2 horas aproximadamente. Montar la gilda con el melón, la aceituna y la guindilla en una brocha de madera. Reservar.
Melón con jamón:
Cortar el melón en cuatro cuadrados y reservar. Hornear las lonchas de jamón ibérico entre papel sulfurizado, en el horno a 170 °C unos 10-15 minutos. Enfriar, secar, triturar y reservar. Cortar el hueso del jamón para sacar el tuétano y reservar.
Bocadito de semimojama:
Cortar el melón en láminas finas de 2 mm de grosor. La pieza de toro (ventresca de atún) se cubre con la sal ahumada y se deja reposar en cámara 12 horas. Sacar de la cámara y cortar también en láminas. Montar la milhoja haciendo seis capas, envasar al vacío al 100 % y dejar reposar una hora. Sacar del vacío y cortar en cuatro cuadrados. Cortar a la mitad el pepquiño.
Nota del chef: Disponer en un plato alargado los tres cortes: primero la gilda con aceite de oliva virgen extra, la tierra de jamón, colocando encima el melón con un poco de tuétano de jamón, y por último la milhoja con el pepquiño cortado.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
