El momento exacto para salar la carne, según un experto en barbacoas

Pocas cuestiones generan tanta discusión entre quienes disfrutan de la carne a la parrilla como el momento de echar la sal. Hay quienes defienden hacerlo justo antes de cocinar, otros prefieren esperar al final y algunos aseguran que depende del tipo de corte. El debate se repite en cocinas y barbacoas, porque todos buscan lo mismo: una carne sabrosa y jugosa. 

El parrillero aficionado Jorge Valenzuela, conocido en redes como Jorgito Parrillero, ha querido zanjar la duda con una explicación sencilla en uno de sus vídeos más recientes. Su mensaje es claro: salar la carne antes no la seca. De hecho, hacerlo con antelación es la mejor manera de conseguir que un corte grueso quede jugoso, asegura. 

¿Antes, durante o después? 

Según detalla, si se añade la sal justo antes de poner la carne en la parrilla, esta permanece en la superficie. Entre los cinco y quince minutos siguientes comienza la ósmosis: la carne "transpira" y libera agua. Entre los 20 y 40 minutos, esa sal se disuelve creando una salmuera natural sobre la superficie. Y a partir de ahí ocurre lo más interesante: esa salmuera vuelve a penetrar en la carne, llevando el sabor al interior y ayudando a retener los jugos. 

Una explicación que coincide con lo que también señalaba la nutricionista Beatriz Robles en declaraciones a Telemadrid, al recordar que la absorción de humedad es máxima a partir de los 40 minutos. En ese momento la carne no solo ha recuperado el agua que perdió inicialmente, sino que resulta más tierna y jugosa. 

@jorgitoparrillero ¿Salar la carne antes de cocinarla… la seca? Muchos lo creen, pero no necesariamente. 👉 Si salas justo antes de llevarla al fuego (0 a 5 minutos), la sal queda en la superficie. No hay tiempo suficiente para que extraiga jugos. Solo aporta sabor superficial y potencia el dorado gracias a la reacción de Maillard. 👉 Entre los 10 y 30 minutos, la sal comienza a extraer humedad desde el interior por ósmosis, pero aún no se ha formado ni reabsorbido la salmuera. En este rango, puede perder algo de jugo si no se maneja bien. 👉 Pasados los 40 minutos, esa humedad superficial disuelve la sal, formando una salmuera natural, que luego reingresa por difusión, llevando sabor hacia el centro, mejorando textura y ayudando a retener jugos durante la cocción. Entonces, ¿cuál es el momento ideal para salar? Si tienes poco tiempo. Justo antes de cocinar Si tienes mas tiempo, te recomiendo con al menos 40 minutos de anticipación. Y ojo: esto aplica solo a cortes gruesos. En cortes delgados, como la entraña o palanca o bifes, la sal no alcanza a reingresar. En esos casos, sala justo antes o durante la cocción para evitar pérdida de humedad #carne #asado ♬ sonido original - Jorgito Parrillero

Una técnica que no sirve en todos los casos 

En palabras de Valenzuela, "en corte grueso, siempre es la mejor decisión" salar antes, porque el proceso de ósmosis y reabsorción mejora la jugosidad. Pero este consejo no sirve igual para todos los casos.

Desde la web especializada en carnes The Classic Butcher, dirigida por el maestro carnicero Ben Andrews, con 27 años de experiencia en Nueva Zelanda, se recuerda que la salazón anticipada -unos 40 minutos antes o incluso hasta 24 horas- es ideal para filetes gruesos, asados y aves, ya que la carne tiene tiempo de reabsorber sus jugos y quedar más tierna. 

En cambio, para cortes finos o hamburguesas, lo recomendable es salar justo antes de cocinarlos, dentro de los tres minutos previos, de modo que la sal potencie el sabor sin dar lugar a que se escape la humedad.