Salud

Ayuso por fin mete mano a los menús de baja calidad de las residencias tras la denuncia de 65Ymás

Pablo Recio

Jueves 25 de febrero de 2021

11 minutos

La región fija nuevos criterios de calidad más estrictos tras decenas de quejas de familiares

Ayuso por fin mete mano a los menús de baja calidad de las residencias tras la denuncia de 65Ymás
Pablo Recio

Jueves 25 de febrero de 2021

11 minutos

81 menús de residencias de mayores, a examen: "Baja calidad nutricional y abuso de procesados"

La exclusiva de 65Ymás sobre los menús de las residencias, protagonista en la Asamblea de Madrid

65Ymás y los menús de las residencias, protagonistas en 'Herrera en COPE'

 

La pandemia ha sacado a la luz las deficiencias más reseñables de las residencias de mayores de Madrid –el principal foco de coronavirus de la región y donde han fallecido más de 6.000 personas–.

El drama vivido en estos centros ha puesto en evidencia carencias previas como la falta de personal, los bajos sueldos, los problemas de limpieza y la deficiente alimentación de muchos mayores. Punto este último, que denunció 65Ymás tras analizar 81 menús de residencias y que los familiares de estos centros llevaron hasta la Asamblea de Madrid. 

Ahora, tras más de un año de pandemia, en el que estos temas no se han abordado en profundidad, y con la mayoría de residentes ya vacunados, la Comunidad de Madrid, presidida por Isabel Díaz Ayuso (Partido Popular), acaba de presentar un nuevo Acuerdo Marco –fruto de una larga negociación de la Consejería de Políticas Sociales (Ciudadanos) con patronal y sindicatos–, mediante el cual se pretende mejorar la retribución de los trabajadores y fomentar la calidad del servicio. 

Y, en relación con la calidad, cabe destacar que ha introducido una novedad que responde a una antigua reclamación de los familiares que, durante años, no obtuvo respuesta: el acuerdo determina cómo deberán ser los menús de las residencias, con las que la Comunidad concierte plazas a partir de 2021, y exige que se fomente el uso de productos de calidad y que las familias sean tenidas en cuenta en la elección de los platos.

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Análisis de los menús de residencias que tres nutricionistas hicieron para 65Ymás en 2019. 
 

Unas demandas ignoradas durante años

Con todo, hasta el momento, las autoridades habían pasado de puntillas sobre este tema y no habían entrado a paliar realmente las carencias nutricionales que existen en los menús que ofrecen algunas residencias madrileñas. 

Cabe recordar que en 2019, tras decenas de quejas de familiares, 65Ymás demostró –analizando 81 menús de residencias– que la comida que se servía en varios centros de la región (públicos y concertados) era repetitiva, de baja calidad, no siempre adaptada a intolerantes y diabéticos, alta en calorías y ultraprocesada. Así, se abusaba de alimentos ricos en grasas como "flamenquines" o "empanadillas" congeladas –algo poco recomendable para personas que no se mueven mucho–, la opción turmix para residentes con disfagia contenía casi siempre los mismos alimentos y se incluían recetas no aptas para intolerantes en los menús específicos para ellos, entre otras deficiencias. Y, en ese momento, la región aseguró a este periódico que todos sus menús estaban "supervisados por el coordinador médico asistencial" y "avalados por la cátedra de nutrición de la Universidad Complutense de Madrid", en el caso de los centros públicos, y, en el de los concertados, firmados por "un médico" o "titulado en nutrición".  

Sin embargo, un año después, y con una pandemia de por medio, la comunidad, cuya Consejería de Políticas Sociales ha cambiado de manos varias veces desde que este diario comenzó su investigación, parece haber tomado nota de las reivindicaciones de los familiares –que durante toda la crisis sanitaria no han podido comprobar con sus propios ojos qué comían sus seres queridos–. 

Menú en una de las residencias analizadas.
Ejemplo de plato que se daba de comer en 2019 a los mayores en una de las residencias analizadas por 65Ymás. 

Los nuevos menús

En concreto, el Acuerdo propone que los menús sean "variados", con productos "frescos y de temporada" y con platos con una "presentación atractiva". Además, piden que se tengan en cuenta, "en la medida de lo posible", las preferencias de los residentes y que se limiten los "ultra congelados y ultra procesados". Y algo también muy importante: que los usuarios tengan "el tiempo suficiente para comer". 

"El adjudicatario deberá velar porque todas las raciones individuales contengan los valores nutricionales recomendables para mantener una dieta equilibrada", añade también el Acuerdo. 

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Ejemplo de menús en 2019 que se daban a los mayores en una de las residencias analizadas por 65Ymás. 

 

"Se deberá preparar una bandeja con muestras de todos los platos de cada menú diariamente, para que los familiares puedan probarlos. Igualmente, se presentará un plato completo de una ración, para que los familiares puedan comprobar la presentación, cantidad, adecuación, etc.", señala el documento.

Y todas las opiniones sobre las comidas, prosigue el texto, podrán anotarse en "hojas de sugerencias junto con las muestras, al objeto de recoger las posibles opiniones; dicha hoja reflejará la fecha y se archivará, para su presentación ante un posible requerimiento de la Dirección General de Atención al Mayor y a la Dependencia. Dichas muestras, así como la hoja de sugerencias, se colocarán diariamente en lugar adecuado a criterio de la dirección del centro, siempre siendo accesible para los familiares: cafetería, comedor, etc.".

Finalmente, el Acuerdo incluye un compromiso de creación de una "Comisión de menús, integrado por los responsables de la elaboración de los menús (cocinero, nutricionista, etc.) y un máximo de 3 integrantes elegidos entre los usuarios y/o familiares de estos".

"Esta comisión se reunirá, al menos, una vez al mes para garantizar la participación de los residentes en el diseño de los menús, aportando sugerencias y propuestas de mejora o trasladando la opinión de los usuarios. En todo caso, la responsabilidad última en la elaboración del menú será de la dirección del centro conforme a los criterios establecidos en los apartados anteriores, teniendo en cuenta, en la medida de lo posible, las aportaciones de la Comisión", se lee en el texto del Acuerdo.

Además, se incluye una novedad –que ya se aplicaba en ciertos centros residenciales que apostaban por la Atención Centrada en la Persona–: los familiares podrán tener el control sobre la comida que se sirve a sus seres queridos.

Comparecencia de Miguel Vázquez, presidente de Pladigmare, en la que cita a 65Ymás en la Asamblea de Madrid. 

Familiares: "En principio, la idea es buena"

Por su parte, el presidente de la plataforma de familiares Pladigmare (@pladigmare), Miguel Vázquez, entiende que, aunque la propuesta "está muy bien" y "la idea es buena", todavía queda por ver si, cuando se incluya en los "pliegos de condiciones", servirá "realmente para algo".

Y es que, hasta ahora, ciertas residencias, sobre el papel, afirmaban dar cierto tipo de comida que, luego, de facto no era tal, según denuncian familiares a este diario. Incluso, añade Vázquez, esta exigencia de calidad no es algo tan novedoso, puesto que ya se incluye en las normas para las residencias públicas. "Ahora, parece que se dice con un poco más de concreción", reconoce. Por ello, subraya, es importante fomentar el control y las inspecciones. "Va a haber hojas de queja, pero de nada sirve si tardan tres meses en llegar", apunta.

Asimismo, el presidente de Pladigmare critica que "la participación de los familiares no se puede quedar sólo en eso". "Las residencias van mucho más allá de los menús", señala y pide que se fomente la participación de las familias en los "Consejos de Residentes". 

Por último, Vázquez entiende que se deberían aumentar más –de lo que ya se incrementan en el nuevo Acuerdo– las ratios de personal, puesto que muchos residentes "no pueden comer solos" y necesitan tiempo para hacerlo. Y, al final, este aumento de las ratios, argumenta, no tiene en cuenta que hay tres turnos en un día y sigue siendo insuficiente, a su parecer, ni tampoco se adecúa a criterios "científicos". 

La patronal lo ve con buenos ojos

También se ha posicionado sobre el tema la presidenta de la patronal madrileña del sector AMADE, Pilar Ramos. "No tenemos que preocuparnos las empresas que trabajamos desde la calidad y pensando siempre en el buen hacer", afirma. "Esto dejaría fuera a las que están quitando calidad en la comida", afirma. 

"Aunque es algo que es novedoso, creo que, para el centro que está haciendo un buen trabajo, dando calidad y que su comida está pensada y meditada para las personas que viven en las residencias, no tiene que ser un problema", concluye. 

Otras novedades del nuevo Acuerdo Marco

Este lunes el vicepresidente de la Comunidad de Madrid, Ignacio Aguado (Ciudadanos), daba a conocer el resto de detalles del nuevo Acuerdo Marco para las residencias. Un acuerdo –sustituirá a partir de mediados de este año al vigente desde 2017 y sumará 58 millones de euros anuales extra–, que establece las características (régimen económico, criterios de adjudicación, prescripciones técnicas, etc.) de los contratos de servicios que licita el Gobierno regional para el mantenimiento de plazas públicas en las residencias de mayores.

De este modo, el precio de las plazas se incrementa un 37,4%, al pasar de los 54,51 euros diarios del acuerdo marco vigente a los 74,88 euros al día. La primera consecuencia de estos 20 euros diarios más por plaza es el incremento en cinco décimas de la ratio de personal de atención directa, en el que se incluyen médicos, enfermeros, gerocultores, fisioterapeutas, terapeutas ocupacionales, trabajadores sociales o psicólogos y que pasa de 0,42 a 0,47 por residente.

El nuevo acuerdo marco fija además ratios para gerocultores (0,33) y para la suma de todos los profesionales encargados de la limpieza y manutención (0,12) que hasta ahora no estaban determinados.

Premiar la calidad

Otra de las grandes novedades del nuevo acuerdo marco tiene que ver con los criterios de adjudicación de los contratos, ya que por primera vez los aspectos relacionados con la calidad en la atención tendrán más peso que la oferta económica de los licitadores.

El desarrollo de talleres de terapia recreativa (ludoterapia, jardinoterapia, etc.), la contratación de mayor número de fisioterapeutas o animadores socioculturales, la existencia de planes de formación continuada para todos los trabajadores o la disponibilidad de mayor número de habitaciones individuales son algunos de los criterios de calidad que se podrán valorar con hasta 51 puntos, dejando el peso de la oferta económica en un máximo de 49 puntos frente a los 70 que establecía el acuerdo vigente.

Asimismo, con el objetivo de incrementar las garantías de buen servicio a los usuarios, el nuevo texto endurece el régimen sancionador ante posibles incumplimientos –por ejemplo, los problemas de limpieza en habitaciones, ropa y demás espacios pasan a ser consideradas faltas graves en vez de leves-, y amplía los supuestos que permiten a la administración rescindir los contratos con los adjudicatarios.

Así, entre estas causas estará la imposición de tres penalidades muy graves en un año o cinco muy graves o graves a lo largo de la ejecución del contrato o el incumplimiento de los compromisos de calidad en la atención ofertados en la licitación. 

Finalmente, el nuevo Acuerdo Marco también impulsa mejoras en las condiciones laborales de los profesionales que trabajan en las residencias. Aunque los salarios de médicos, gerocultores, enfermeros y el resto de personal están establecidos en los convenios colectivos, la subida de un 1,5% en la cuantía del salario base fijada por ese convenio tendrá un peso de hasta 9 puntos dentro de los criterios de calidad determinantes para la adjudicación. Además, añade a los protocolos habituales de los que deben disponer y seguir, otros específicos como el de no discriminación por motivos de identidad o expresión de género u orientación e identidad sexual, de prevención de riesgos psicosociales y detección y actuación ante situaciones de maltrato.

Sobre el autor:

Pablo Recio

Pablo Recio

Pablo Recio es periodista especializado en sociedad y salud, es graduado en Relaciones Internacionales por la Universidad Complutense de Madrid y comenzó su carrera profesional en el diario El Mundo cubriendo información cultural y económica. 

En 65Ymás, ha contado el drama vivido en las residencias durante la pandemia y ha sacado diferentes exclusivas de impacto como 81 menús de residencias de mayores, a examen: "Baja calidad nutricional y abuso de procesados"que fue citado en una comisión de investigación en la Asamblea de Madrid. 

Además, es cofundador de la radio online Irradiando y cuenta con un máster en Gobernanza y Derechos Humanos por la Universidad Autónoma de Madrid y otro en Periodismo por el CEU San Pablo/Unidad Editorial. 

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