Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

Intoxicaciones alimentarias (3): reglas para cocinar sin riesgo los alimentos

Ramón Sánchez-Ocaña
Estos son algunos de los errores más comunes (que seguimos cometiendo) a la hora de cocinar la carne
Pildoras

 

Desde su sede de Ginebra, la Organización Mundial de la Salud ha brindado unas normas para una preparación sana de lo que vamos a ingerir. Considera que las enfermedades debidas a la contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud pública más importantes del mundo actual. Para proteger a la familia, la OMS ha publicado diez reglas simples de preparación alimentaria:

1.- Elija alimentos que hayan sido tratados para asegurar su inocuidad. Mientras algunos alimentos son mejores en estado natural, otros tienen que haber pasado por ese proceso.. Por ejemplo, la leche debe ser siempre pasteurizada, mientras que las aves de corral deben ser frescas o congeladas pero tratadas con rayos ionizantes. Los alimentos que se consumen crudos, como las ensaladas, deben lavarse varias veces.

2.- Cocer los alimentos suficientemente. Los alimentos como las aves de granja, la carne y la leche no pasteurizada tienen gran tendencia a captar gérmenes patógenos. Una buena cocción –al menos a 70 grados–  puede matar todas las bacterias. La carne y el pescado congelados deben descongelarse antes de cocinarse.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos. Mientras los alimentos se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios proliferan. Cuanto más esperen, mayor es el riesgo.

4.- Conservar los alimentos cocinados con cuidado. Los alimentos deben conservarse a temperatura muy alta ( 60 grados) o muy baja (10 bajo 0). Esta es la regla capital cuando se conservan los alimentos más de 4 o 5 horas. No hay que meter muchos alimentos cocinados en la nevera ya que si hay abundancia impide que puedan enfriar lo suficiente. Aunque la temperatura sea baja, la proliferación de microbios es todavía posible.

5.- Recalentar bien los alimentos ya cocinados. Es la mejor protección contra los microbios que se desarrollen durante la conservación. La temperatura debe rondar los 70 grados.

6.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Un plato ya cocinado puede ser contaminado por un alimento crudo. La contaminación  puede producirse directamente cuando una carne, por ejemplo, entra en contacto con unas verduras frescas mal lavadas. Por lo mismo hay que evitar  usar un mismo cuchillo o una misma tabla para alimentos crudos y cocinados sucesivamente.

7.- Lavarse frecuentemente las manos. Antes de empezar a cocinar y después de cada interrupción, sobre todo, si va al baño. Después de manipular los alimentos crudos, como el pescado o la carne, lavarse las manos antes de tocar otras comidas. También los animales domésticos (perros, gatos, pájaros...) pueden ser portadores de gérmenes peligrosos que transmiten a personas y de ahí a los alimentos.

8.- Tener cuidado con todas las superficies de la cocina con propiedades absorbentes. Los alimentos se contaminan tan fácilmente que todas las superficies donde se van a preparar deben estar perfectamente limpias. Los paños de cocina deben estar continuamente limpios y hervirse regularmente para aniquilar a los posibles microbios.

9.- Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales. Los animales son portadores de gérmenes patógenos responsables de muchas enfermedades de origen alimenticio. La mejor protección consiste en mantener los alimentos en recipientes bien cerrados,. 

10.- Utilizar agua pura. El agua pura es tan importante para la preparación de los alimentos como para beber. En caso de hacer helados, por ejemplo, hervir el agua antes de utilizarla.

En resumen...

Durante tres días hemos hablado de las intoxicaciones alimentarias. Estos son los puntos más importantes:

- Las intoxicaciones alimentarias son mucho más frecuentes de lo que parece.

- Un alimento se puede alterar por sustancias que el propio alimentos contiene, o por gérmenes que le llegan del exterior.

- Si no tiene buena conservación, las enzimas del propio alimento inician una alteración que aprovechan las bacterias del ambiente para atacar y acelerar todo el proceso de destrucción.

- Si las bacterias llegan al alimento, pueden  intoxicar de dos maneras: o bien porque ingerimos las bacterias que luego en nuestro interior se multiplican; o bien por  las toxinas que las propias bacterias segregan.

- También los virus pueden llegar a nuestro organismo por la vía alimentaria

- No puede descartarse la intoxicación originada por la toxicidad del propio alimento, como sería el caso de algunas setas o algunas plantas.

- La venta a ras de suelo, aunque pueda parecer típica no deja de ser una aberración sanitaria. Los alimentos están casi en tierra, el polvo les llega, las moscas pueden posarse en donde les plazca y desde luego la higiene de vendedores no es la más adecuada. Con la misma mano de la moneda, te sirven el producto.

- La manipulación en todo el proceso es muy importante. Por eso, hay que lavar cuidadosamente la verdura antes de su consumo o de su cocción. Póngala poco a poco al chorro de agua tibia. Para que los bichitos terminen de salir, deje la verdura en agua con sal unos 20 minutos. 

- En general, recuerde esta norma de oro: mantenga los alimentos calientes, calientes. Y los fríos, fríos. Las temperaturas intermedias son las más graves.

- Toda leche cruda debe considerarse potencialmente contaminada por brucelas.

- El botulismo es poco frecuente, pero muy serio. Si tiene alguna duda recuerde que el mayor enemigo de la toxina botulínica es el calor.

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